Домашнє виноградне вино робиться за простою схемою: відібрати ягоди, подрібнити, зброджувати мезгу, злити сік, витримати вино і розлити по пляшках. Весь процес займає від одного до трьох місяців залежно від сорту винограду і температури в приміщенні.
Що приготувати перед початком і як вибрати виноград
Якість майбутнього вина на 70 відсотків залежить від сировини. Перезрілий або гнилий виноград дасть кислий неприємний присмак, тому до відбору ягід треба поставитись серйозно.
Який виноград підходить для вина
Для домашнього вина найкраще підходять технічні сорти з дрібними ягодами і густим соком. Столові сорти теж працюють, але вино виходить менш насиченим.
- Ізабелла, Лідія, Молдова — класика для червоного
- Мускат, Аліготе, Рислінг — для білого
- Кабernet, Мерло — для насиченого сухого
- Ягоди мають бути стиглими, але без ознак плісняви
- Збирають виноград у суху погоду, не миють перед переробкою
Мити виноград перед переробкою — типова помилка початківців. На шкірці живуть дикі дріжджі, саме вони запускають бродіння. Якщо змити їх водою, процес або не піде, або доведеться додавати покупні дріжджі.
Для одного літра вина потрібно приблизно 1,3-1,5 кг винограду. З десяти кілограмів ягід виходить від шести до семи літрів готового напою.
Посуд і обладнання
Підходить скляна, емальована або харчова пластикова тара. Металевий посуд — тільки нержавіюча сталь, бо звичайний метал окислюється і псує смак.
- Велика ємність для бродіння (10-20 літрів)
- Скляні бутлі або банки для дозрівання
- Гідрозатвор або медична рукавичка
- Шланг для переливання (сифон)
- Марля або щільна тканина для проціджування
Покроковий процес: від ягід до молодого вина
Зробити вино з винограду вдома не складніше, ніж зварити варення. Головне — дотримуватись температурного режиму і не поспішати на кожному етапі.
Підготовка мезги і запуск бродіння
Виноград роздавлюють руками або спеціальним пристроєм, щоб отримати мезгу — суміш соку, шкірок і насіння. Кісточки давити не потрібно, вони дають гіркоту.
- Перебрати ягоди, видалити гнилі і зелені
- Роздавити виноград і перелити мезгу у велику ємність
- Накрити тканиною (не закривати герметично)
- Залишити при температурі 18-25 градусів
- Перемішувати двічі на день, притоплюючи шапку, що піднімається
Через 3-5 днів мезга активно бродить. Сік стає каламутним, з’являється характерний запах. Для червоного вина мезгу тримають до 7 днів — шкірка віддає колір і таніни. Для білого — 12-24 години, потім одразу зливають сік.
Оптимальна температура для бродіння — від 18 до 22 градусів. При нижчій температурі дріжджі сплять, при вищій — вино може прокиснути.
Відокремлення соку і додавання цукру
Після бродіння мезги сік проціджують через марлю і переливають у чисту ємність з гідрозатвором. Це і є майбутнє вино — сусло.
| Тип вина | Кількість цукру на 1 л соку | Особливість |
|---|---|---|
| Сухе | 0-50 г | Цукор не додають або мінімально |
| Напівсухе | 50-80 г | Додають частинами |
| Напівсолодке | 80-120 г | Контролюють смак на смак |
| Солодке | 150-200 г | Ризик зупинки бродіння |
Цукор розчиняють у невеликій кількості відлитого соку і повертають назад. Додають частинами — по 50 г на літр кожні 4-5 днів, щоб не перевантажити дріжджі.
Багато хто очікує, що бродіння буде бурхливим весь час. Насправді перші 3-7 днів — активна піна і активність, потім процес сповільнюється і стає майже непомітним. Це нормально, не треба додавати дріжджі чи цукор «для активності».
Дозрівання і освітлення домашнього вина
Коли рукавичка здулась або гідрозатвор перестав булькати — бродіння завершилось. Це займає від 30 до 60 днів. Вино стає прозорішим, але ще каламутним.
- Злити вино з осаду через сифон, не збовтуючи
- Перелити у чисті пляшки або банки
- Закрити щільно і поставити в прохолодне місце на 2-3 місяці
- Щомісяця переливати, залишаючи осад
- Після другого переливання вино стає прозорим
Важливо не пропустити момент першого переливання. Якщо залишити вино на осаді довше 2-3 тижнів після завершення бродіння, мертві дріжджі починають розкладатись і дають неприємний присмак. Злити вчасно — значить зберегти чистоту смаку.
Що впливає на смак і як уникнути поширених помилок
Навіть дотримуючись технології, можна отримати кисляк або мутне вино. Найчастіші причини невдачі — температурні стрибки, брудний посуд і неправильна кількість цукру.
- Кислий смак — замало цукру або зарано зупинили бродіння
- Гіркота — роздавили насіння або тримали мезгу надто довго
- Вино не бродить — занадто холодно або виноград був вимитий
- Оцтовий запах — потрапило повітря під час дозрівання
- Каламутність — не злили з осаду вчасно
Весь посуд перед використанням промивають окропом або розчином соди, потім ополіскують чистою водою. Жодного мила — воно залишає запах і вбиває дріжджі.
Коли вино готове і як його зберігати
Молоде вино вже можна пробувати через 2-3 місяці після завершення бродіння. Але справжній смак розкривається через 6-12 місяців витримки в прохолодному темному місці.
- Температура зберігання — від 10 до 16 градусів
- Пляшки зберігають горизонтально, якщо пробка корова
- Захищають від прямого сонця і різких перепадів температури
- Термін зберігання домашнього вина — 2-3 роки
Зробити вино з винограду в домашніх умовах з першого разу виходить не ідеально — і це нормально. Кожна партія вчить краще читати бродіння, відчувати смак і коригувати солодкість. Вже на другий-третій рік більшість виноробів-аматорів отримують справді смачний напій, яким не соромно пригостити гостей.
Залишити відповідь